Le mie ricette - Petto d'anatra all'Armagnac, cotto a bassa temperatura, con cavolo nero in pastella e marmellata di uva fragola e ribes

Ecco un altro esperimento a bassa temperatura, questa volta sotto vuoto e in acqua, invece che nel forno, come a suo tempo avevo fatto in questa ricetta e in quest'altra.

La ricetta temo non sia per tutti, e non perché sia difficile, al contrario, ma perché è necessaria una macchina per il sottovuoto, che io mi sono regalato tempo fa e che ritengo una delle cose più utili in cucina.

Per i più curiosi, la macchina è questa, della Food Saver.

Come tutte le cottura a bassa temperatura, il tutto richiede un po' di tempo, diciamo circa quattro ore complessive, delle quali circa tre per la sola cottura dell'anatra.

Ingredienti  (per la porzione in foto)

Per la marmellata

1. Una ventina di acini di una fragola
2. Una ventina di bacche di ribes
3. Un cucchiaio di zucchero di canna
4. Un pezzetto di scorza di limone

Per l'anatra

1. Un petto d'anatra già disossato
2. Una decine di bacche di ginepro
3. Due foglie di alloro
4. Un rametto di rosmarino
5. Due foglie di salvia
6. Mezzo bicchiere scarso di Armagnac (in alternativa, del Cognac)
7. Olio extra-vergine di oliva
8. Una noce di burro
9. Mezzo cucchiaino di farina
10. Sale e pepe

Per il cavolo nero

1. Tre foglie di cavolo nero
2. Farina doppio zero
3. Acqua minerale gassata
4. Una punta di lievito di birra o per pane
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale

Prendete il petto d'anatra e rimuovete tutta la pelle, che deve essere tolta dato che la bassa temperatura di cottura la lascerebbe molle e decisamente poco piacevole al gusto. In alternativa, se preferite, potete lasciare la pelle ma, in questo caso, dovrete poi rosolarla in padella, con una noce di burro, dopo la cottura a bassa temperatura, in modo da renderla croccante e appetibile.

Poi preparate l'involucro per l'anatra, a tutti gli effetti come se la doveste mettere sotto vuoto, con la sola accortezza di usare un doppio sacchetto, in modo da avere maggiori garanzie durante la cottura.

Inoltre, quando sigillate il tutto, e per lo stesso motivo, fate una doppia sigillatura, da entrambe le estremità del sacchetto.

Salate e pepate l'anatra, avendo cura di distribuire sale e pepe in modo uniforme su tutta la sua superficie, come se la doveste impanare, ovviamente senza esagerare con le quantità di sale e di pepe.

Infilate il petto nel sacchetto ed aggiungeteci tutte le erbe, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, due cucchiai di Armagnac - quello che rimane lo userete dopo - ed un cucchiaio di olio extra-vergine.

Sigillate il sacchetto seguendo le istruzioni della vostra macchina e, come detto sopra, fate una doppia sigillatura ed infilate il sacchetto dentro un'altro, ripetendo l'operazione di chiusura.

Prendete una pentola molto grande, tale che la busta con il petto possa esservi immersa agevolmente. Ricordate che il sacchetto deve essere posizionato più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed in ogni caso mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta.

Riempite la pentola con molta acqua, tenendo presente che la cottura durerà circa tre ore e, quindi, la quantità d'acqua deve essere tale da compensare la sua evaporazione.

Portate la pentola sul fuoco e scaldate l'acqua fino a 80° - per questa ricetta il termometro è quasi d'obbligo per cui, se non lo avete, prendete questa ricetta come un segno del destino ed uscite a comprarlo.

Quando l'acqua è a temperatura, immergete il sacchetto con il petto. Vedrete che la temperatura si abbasserà di qualche grado, quindi mantenente la fiamma alta fino a ritornare intorno agli 75°, poi abbassate la fiamma, in modo che tale temperatura possa essere mantenuta e senza che l'acqua superi i 80° o, peggio, arrivi al bollore.

Non esiste una regola per sapere quale sia il livello della fiamma da usare, per cui dovrete controllare di tanto in tanto, verificando che questa sia sempre nell'intervallo 78°-80°.

Ovviamente è fondamentale che la cottura avvenga senza coperchio, in modo che l'evaporazione dell'acqua consenta di non raggiungere mai il bollore.

Bene, impostate il timer sulle tre ore e passate ad altro.

Per preparare la marmellata, prendete un pentolino, metteteci gli acini d’uva fragola, le bacche di ribes, la scorza del limone, un paio di cucchiai d’acqua ed un cucchiaio di zucchero di canna, necessario per contrastare l'asprezza del ribes.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando gli acini non saranno completamente sfatti ed il fondo di cottura quasi del tutto evaporato.

Ci vorranno circa trenta minuti.

Spegnete e scegliete come procedere, decidendo tra frullare il tutto, in modo da ottenere una marmellata - ma dovete frullare bene in modo da  eliminare ogni traccia delle bucce - oppure filtrando il tutto, pressando gli acini per benino, in modo da distillare solamente il succo e la polpa.

Quale che sia la strada scelta, riportate il tutto sul fuoco per qualche minuto, in modo da far evaporare l’acqua eventualmente residua. Questa operazione è necessaria soprattutto se avete deciso di filtrare la marmellata, cioè se avete eliminato le bucce.

Spegnete e fate freddare.

Preparate anche la pastella per il cavolo nero, diluendo la farina con l'acqua minerale e aggiungendo un pizzico di sale ed uno di lievito per pane. Regolate acqua e farina in modo da ottenere una pastella non troppo densa, tale però da rimanere "aggrappata" alle fogli di cavolo nero.

Mettete la pastella in frigorifero, lasciandocela per almeno una mezz'ora.

Quando sono trascorse le tre ore, estraete il sacchetto dall'acqua, tagliatene un angolo raccogliendo i succhi prodotti dall'anatra in un pentolino, dove aggiungerete il resto dell'Armagnac ed una noce di burro. Scartate tutte le erbe e le bacche di ginepro, che oramai avranno dato tutto ciò che avevano da dare.

Tenete il sacchetto al caldo, immergendolo nuovamente nell'acqua, facendo ovviamente attenzione che la parte tagliata ne sia al di fuori.

Portate sul fuoco il fondo di cottura, fate sciogliere il burro e poi aggiungete la farina, girando rapidamente con una piccola frusta in modo da rompere gli eventuali grumi che si dovessero formare.

Fate cuocere, a fiamma bassa, sino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata, poi spegnete.

Forza che ci siamo.

Prendete le foglie di cavolo nero, scegliendo quelle interne, più tenere e piccole, e tagliate la loro parte terminale, quella dura, lasciando giusto un pezzetto di gambo, che vi servirà come impugnatura quando le mangerete.

Lavatele ed asciugatele con della carta da cucina.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio, di oliva o di arachide, e portatela sul fuoco.

Tanto che l'olio si riscalda, immergete le foglie di cavolo nero nella pastella, che tirerete fuori dal frigo solo un attimo prima di usarla.

Riscaldate l'olio fino a 175° gradi, poi immergeteci le foglie di cavolo, che avrete tenuto per qualche secondo sollevate dalla pastella, in modo che quella in eccesso possa scivolare via.

Friggete le foglie per circa cinque minuti, girandole in modo che la loro doratura sia uniforme, poi scolatele e mettetele su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e salatele leggermente.

Riprendete il petto d'anatra, tiratelo fuori da sacchetto e tagliatelo a fette.

Ce l'abbiamo fatta.

Non resta che impiattare, disponendo le fette di petto nella configurazione che preferite, facendogli poi colare sopra qualche cucchiaio della salsa all'Armagnac.

Completate con un cucchiaio di marmellata di uva e ribes e con le foglie di cavolo nere appena fritte.

Portate in tavola e ripagatevi di tanta fatica.