Le mie ricette - Tortino di sarde, cavolo nero, uvetta e pecorino, con crema di rape ed alici

Oggi le sarde, trovate dal pescivendolo e, per sua bontà, da lui pulite, altrimenti avrei virato su di un'altra preparazione.

Le sarde, rispetto alle alici, hanno generalmente un sapore più forte, anche se quelle che ho trovate, di provenienza nostrana, devo dire che erano piuttosto delicate, quasi paragonabili alle alici.

Ad accompagnarle, rigorosamente verdure di stagione, come in questo caso il cavolo nero, appena sbollentato, il pecorino, per creare contrasto, e l'uvetta, per sfumare il gusto deciso del formaggio e lasciare una nota di dolce.

Ingredienti (per un tortino di circa 20 cm di diametro)

Per il tortino

1. Un chilo di sarde
2. Un cavolo nero
3. Cinquanta grammi di pecorino romano grattugiato
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Un paio di cucchiai di pangrattato
6. Olio extra-vergine d’oliva
7. Burro (per ungere gli stampi)
8. Sale e pepe
9. Pane carasau (opzionale)

Per la crema di rape

1. Due rape bianche
2. Tre acciughe sott'olio
3. Uno spicchio d'aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Per cominciare mettete l'uvetta passa in una tazza e ricopritela di acqua fredda, in modo che possa recuperare la sua morbidezza.

Poi, se il vostro pescivendolo non si è impietosito, pulendovi le sarde, dovrete farlo voi, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale - vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile - e, infine, sciacquatele sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, e fatele asciugare per bene.

Prendete poi il cavolo nero e tagliate, con un sol colpo, la parte iniziale del cespo, includendo anche la parte bianca e dure delle foglie. In pratica dovete salvare solamente le foglie, a partire da dove queste cominciano ad allargarsi.

Prendete una pentola, ampia, riempitela d'acqua, salatela al punto giusto, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci le foglie di cavolo nero, facendole cuocere cinque minuti, giusto il tempo di ammorbidirle.

Scolatele e fatele asciugare all'aria aperta per una mezz'ora.

Tanto che il cavolo si asciuga, imburrate la teglia, poi sul fondo mettete un foglio di carta da forno tagliato a misura, sul quale farete cadere un leggero filo d'olio extra-vergine, che distribuirete in modo uniforme, usando le dita oppure un pennellino.

Per ultima cosa, scolate l'uvetta ed asciugatela per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Bene, ci siamo e possiamo partire con la posa in teglia.

Fate per prima cosa, sul fondo, uno strato con le sarde, che salerete leggermente e sulle quali darete una macinata di pepe nero, poi disponete uno strato con le foglie di cavolo nero, a coprire completamente quello delle sarde. Distribuite un paio di cucchiai non troppo pieni di pecorino, distribuendolo in modo uniforme sul cavolo, poi qualche fogliolina di timo e, per finire, un po' di uvetta, distribuita anch'essa in modo uniforme.

Date un leggero giro d'olio extra-vergine e ripetete l'intera sequenza fino a che non finirete le sarde, completando il tortino con uno strato di cavolo nero, sul quale distribuirete ancora una volta il pecorino, un po' di uvetta e, solo per quest'ultimo strato, un po' di pangrattato, sempre distribuito uniformemente.

Accendete il forno ed infornate a 180° per una mezz'ora, poi spegnete, tirate fuori e fate freddare prima di estrarre il tortino.

Tanto che il tortino di cuoce, dedicatevi alle rape, che pelerete usando un coltellino ben affilato, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi le rape in piccoli pezzetti - la rapa è decisamente resistente, per cui richiede tempi di cottura non proprio brevi - metteteli in una casseruolina, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extra-vergine ed un bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, salate leggermente - ricordate che poi ci saranno le acciughe ad aggiungere sapidità - e date una macinata di pepe, e fate cuocere fino a quando la rapa non sarà morbida. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi, in ogni caso, che a fine cottura il fondo dovrà essere ben ristretto.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il minipimer o il frullatore tradizionale, riducetela in crema, poi prendete un altro pentolino - o usate lo stesso dove avete cotto le rape, dopo averlo pulito - metteteci un paio di cucchiai d'olio extra-vergine, il peperoncino e l'aglio.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate colorire l'aglio, poi toglietelo, insieme al peperoncino, ed aggiungetele acciughe, girando con un cucchiaio di legno in modo da scioglierle dentro l'olio.

Quando le acciughe saranno sciolte, unite la crema di rapa e fatela cuocere per qualche minuto, senza coperchio, in modo che possa addensarsi ulteriormente e, al tempo stesso, armonizzarsi con le acciughe.

Spegnete e fate freddare.

Bene, ci siamo, tagliate il tortino a fette, distribuite ogni fetta nel rispettivo piatto, eventualmente mettendola sopra un pezzo di pane carasau, spezzato in modo da avere una forma simile a quella della fetta, e poi aggiungete, vicino alla fetta, un cucchiaino abbondante di salsa di rape.

Portate in tavola e dateci dentro.