Le mie ricette - Carpaccio di tonno, arancia e giuncata, con emulsione di balsamico e menta

Molto simile, forse troppo, a questa ricetta, ritorno con una preparazione a base di tonno crudo, frutta e formaggio.

Arancia e giuncata, in modo da avere un buon equilibrio tra sapori, senza una netta prevalenza dell'uno sull'altro, cosa ottenuta dosando con attenzione le loro singole quantità.

A profumare il tutto un'emulsione di olio extravergine, aceto balsamico e menta fresca e, per finire, il sale nero di Cipro, che dona al piatto una nota di colore.

Preparazione tutta a crudo, quindi semplice e adatta - avendo gli ingredienti, ovviamente - per una preparazione last minute.

Per quanto riguarda le quantità, vi chiedo di regolarvi ad occhio, anche guardando la foto, considerando che, per dare la giusta forma al tutto, ci saranno un po' di scarti, che naturalmente potrete usare per altre preparazioni o, più semplicemente, mangiarveli sul posto.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Filetto di tonno
2. Giuncata
3. Arance
4. Qualche fogliolina di menta fresca
5. Olio extravergine d’oliva
6. Aceto balsamico (vero)
7. Sale nero di Cipro
8. Pepe bianco

Come vi ho detto, la preparazione è tutta a crudo e l'unica accortezza e ricavare i pezzi dei singoli ingredienti in modo tale ad avere un equilibrio complessivo dei sapori, con una leggera prevalenza del tonno, che rappresenta l'ingrediente principale.

Tagliate quindi a fette il tonno, la giuncata e l'arancia, quest'ultima senza sbucciarla, dato che poi dovrete ricavarne un disco più piccolo, prendendo solo la polpa.

Fate in modo che lo spessore delle fette sia tale da consentirvi di raggiungere l'equilibrio voluto, cosa che io ho raggiunto tagliando le fette di tonno ad uno spessore doppio di quelle di giuncata e di arancia, quest'ultime le più sottili.

Prendete poi uno stampo circolare e, lavorando sul tagliere messo su un piano ben fermo, ricavate da tutte le fette che avete tagliato dei dischi che poi userete per comporre il piatto. Visto che lo stampo generalmente non ha i bordi affilati, posizionate lo stampo sulle fette e poi date un bel colpo deciso con il palmo della mano, in modo da ottenere dei dischi con i bordi ben netti.

Procedete con l'impiattamento, alternando i dischi, partendo con uno di tonno e terminando con uno di arancia, dando su ogni disco di tonno, date una leggera macinata di sale nero e di pepe bianco.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Aggiungete anche le foglioline di menta, tritate finemente con il coltello, poi emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, fate colare l'emulsione sul carpaccio, senza lesinare troppo sulla sua quantità.

Aspettate circa cinque minuti, in modo da dare tempo all'emulsione di bagnare anche gli strati interni del carpaccio, poi decorate il piatto come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.