Le mie ricette - Paccheri con passata di cicerchia, pomodori datterino e olive taggiasche

La ricetta non è nulla di che, con la sola eccezione, spero, della presenza della cicerchia, che ridotta in passata aggiunge un retrogusto particolare e, al tempo stesso, aggiunge cremosità al piatto.

La cicerchia, ad essere sincero, l'ho usata perché mi era avanzata da questa ricetta, ma devo dire che il risultato finale non è stato affatto male, con il legume che quasi si nasconde e si svela solo per il suo sapore.

Anche gli altri ingredienti - i pomodori datterino, dolcissimi in questa stagione, e le olive taggiasche - sono conseguenza di una attività di svuotamento del frigorifero, per un primo, quindi, decisamente ecosostenibile e ispirato al riciclo.

Ovviamente, se non avete anche voi l'avanzo di cicerchie già lessate, allora dovrete partire con un buon anticipo, considerando il tempo di ammollo dell'amato legume.

Come pasta, infine, quella del pastificio Setaro.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Mezzo chilo di paccheri
2. Due etti di cicerchie
3. Mezzo chilo di pomodori datterino
4. Un etto e mezzo di olive taggiasche
5. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6. Una ventina di foglie di basilico
7. Due spicchi d’aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, se è il caso, mettete le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda e, considerando l'attesa, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, contate più o meno un'ora e mezza, tenendo comunque conto che il tempo di cottura dipenderà anche da quanto le cicerchie sono effettivamente rimaste in ammollo.

Quindi, controllate con una certa frequenza e, quando le cicerchie saranno ben morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, aggiungete un paio di mestoli della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura.

A voler essere rigorosi, potreste anche usare un passa verdure al posto di frullatore o mixer, in modo da separare la buccia delle cicerchie, ricavando solo la polpa e, peraltro, giustificando il termine di "passata".

Dedicatevi poi ai pomodorini, che taglierete a metà, lasciando interi quelli più piccoli.

Prendete una ampia padella, dove poi mantecherete anche la pasta, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e gli spicchi d’aglio, ancora in camicia e leggermente schiacciati.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare fino a quando l’aglio non si sarà dorato, poi toglietelo ed unite i pomodorini, salandoli e alzando la fiamma, in modo di farli cuocere piuttosto allegramente.

Dopo qualche minuto unite anche le olive - se le avete trovate già denocciolate, tanto meglio - e proseguite fino a quando i pomodorini non cominceranno ad ammorbidirsi, ma senza che si sfaldino troppo, in modo che rimangano visibili all'interno della salsa.

Spegnete il fuoco e unite le foglioline di basilico, che avrete prima tagliato a striscioline con il coltello, e la passata di cicerchia, mescolando per bene in modo da armonizzare il tutto, dando anche una generosa macinata di pepe.

Vedrete che la cicerchia quasi non si noterà più, principalmente per effetto del pomodoro, che con il suo colore tenderà a nasconderla. Va bene così, non vi preoccupate, dato che quello che si dovrà sentire sarà il suo sapore.

Bene, il condimento è pronto e potete procedere con la cottura della pasta, prendendo un'ampia pentola, mettendoci l'acqua, nel caso dando un ripasso alla teoria, salandola e portandola sul fuoco.

Raggiunto il bollore, buttate i paccheri e fateli cuocere, mescolando spesso, visto che i paccheri hanno la tendenza ad attaccarsi al fondo della pentola.

A pochi minuti dalla fine della cottura, prendete una tazza dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi potrà servire per la mantecatura finale, anche se in questo caso la presenza della passata di cicerchia già offre un elemento di cremosità.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite il parmigiano reggiano grattugiato date un'ultima mescolata.

Impiattate, distribuendo ancora un po' di parmigiano su ogni porzione, se volete anche una leggera macinata di pepe, poi finalmente portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da abbinare ad un vino giovane e di media gradazione come un Dolcetto d'Alba Mosesco di Prunotto, un bel piemontese da bere intorno ai 16 gradi.