Le mie ricette - Il baccalà nei paccheri, con crema di piselli e melanzane e pomodorini disidratati

Con questa ricetta partecipo al concorso "Aiuto Chef Cercasi", organizzato da Fratelli Carli

Ingredienti (per 4 persone)

1. Dodici paccheri
2. Quattrocento grammi di baccalà già bagnato
3. Un cucchiaino di colatura di alici
4. Un bel ciuffo di finocchietto selvatico (prezzemolo in alternativa)
5. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati.
6. Una melanzana cinese (o quella che trovate)
7. Dodici pomodorini ciliegino
8. Duecento grammi di piselli (i piselli primavera Findus vanno benissimo)
9. Una decina di foglie di basilico
10. Aceto balsamico
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe
13. Zucchero

Eliminate la pelle del baccalà, con uno strappo deciso oppure aiutandovi con un coltellino, poi tagliatela in pezzi, scegliendo voi forma e dimensione, prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle e, se preferite che alla fine dell'essiccazione questa risulti ben distesa, metteteci sopra un altro foglio di carta da forno e distribuiteci sopra un po' di legumi secchi, in modo da esercitare un minimo di pressione.

Infornate la pelle del baccalà a 90° per circa mezz'ora, fino a quando non si sarà seccata, quindi tiratela fuori dal forno e fatela freddare.

Se potete, cuocete il baccalà a vapore, salandolo leggermente o, in alternativa, lessatelo in acqua a bollore e leggermente salata, giusto il tempo necessario per renderlo morbido, direi circa dieci minuti, poi scolatelo e mettetelo in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Tagliate la melanzana a dadini, non troppo piccoli, ricavandone circa una quarantina.

Tagliate invece ogni pomodorino in quattro spicchi.

Mettete, separati tra loro, pomodorini e melanzane in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

I pomodorini li salerete e poi aggiungerete anche un po' di zucchero, che esalterà la loro dolcezza e ridurrà la loro componente acida; le melanzane, invece, le salerete solamente.

Infornate a 90° per un paio d'ore, fino a quando pomodorini e melanzane si saranno raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è evaporata, quindi tirate fuori dal forno e fate freddare.

Mettete le melanzane in una ciotolina, poi preparate l'emulsione di extravergine e balsamico, secondo una proporzione di tre parti di olio e una di balsamico, che verserete rapidamente sulle melanzane, mescolando con cura.

Prendete una casseruola, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite i piselli, salateli, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e coprite con il coperchio.

Proseguite la cottura fino a quando i piselli non saranno ben teneri, quindi spegnete, unite le foglie di basilico e poi frullateli, riducendoli in crema, dando una leggera macinata di pepe e aggiungendo un poco di olio extravergine a crudo.

Procedete alla mantecatura del baccalà, mettendolo in una ciotola e lavorandolo rigorosamente a mano - al più usate una planetaria - mescolando con un cucchiaio di legno, il cui dorso vi aiuterà a rompere il baccalà, e aggiungendo l'olio extravergine a filo.

La lavorazione dovrà durare almeno una decina di minuti e dovrete incorporare circa mezzo bicchiere d'olio, fino ad ottenere un baccalà molto cremoso.

Unite il finocchietto tritato al coltello, la colatura di alici e una generosa macinata di pepe, mescolando nuovamente.

Cuocete i paccheri mantenendoli ben al dente e, nel frattempo, mettete i pistacchi nel mixer, riducendoli in polvere.

Quando i paccheri sono pronti, scolateli e passateli nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Prendete un pacchero, poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, riempitelo con il baccalà mantecato, arrivando fino all’orlo superiore e ripetendo fino ad esaurire i paccheri o il ripieno.

Impiattate, disponendo sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di passata di piselli, poi i paccheri e distribuendo i croccantini di melanzane e i pomodorini disidratati.

Distribuite infine la polvere di pistacchi, facendola cadere a pioggia su ciascuna porzione, completando con un leggero giro di olio extravergine a crudo.

Guarnite con la pelle essiccata del baccalà, poi portate in tavola.