Quando sono in luogo di mare, in quel di Anzio, la gallinella è uno
dei pesci che uso più spesso, sia perché mi piace assai, sia perché è una
costante nelle reti dei pescatori e, perché no, anche per il suo costo giusto.
Confesso anche di amarlo a crudo, come in questo caso,
dove ci ho preparato una tartare,
accompagnando il pesce con le more selvatiche.
Ho poi aggiunto dei fiocchi di sale affumicato della Falksalt e della polvere di liquerizia, ricavata
da uno di quei legnetti di liquirizia che molti adorano ciucciare, mentre come condimento una classica emulsione di olio
extravergine e aceto balsamico, dove quest'ultimo crea un bel contrasto con
l'amaro della liquerizia.
Come tutte le preparazioni a crudo, la ricetta è semplice
e veloce.
Ingredienti (per 4 persone)
- Una gallinella di medie dimensioni
- Una decina di more selvatiche
- Un legnetto di liquirizia
- Olio extravergine di oliva
- Aceto balsamico (vero)
- Fiocchi di sale affumicato
- Sale marino
Partite con lo sfilettare la gallinella - se siete bravi
e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvela
sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di
pazienza.
Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama
flessibile e ben affilata, poi prendete la gallinella e tagliategli via la
testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.
Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce,
fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la
parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta
la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa, quindi girate il pesce e
ripetete per l'altro lato.
Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche
per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale
dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo
la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole,
sia alla vista che al gusto.
Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella
vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi mettete i
filetti sul tagliere, con la pelle a contatto con quest'ultimo e, analogamente
a quanto fatto per sfilettare, incidete immediatamente sopra alla pelle e poi
tagliate fino a separare quest'ultima dalla polpa.
Buttate la pelle e lasciate la polpa della gallinella sul
tagliere e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla
consistenza che preferite.
Mettete la gallinella in una ciotola e unite le more selvatiche
- se le more sono grandi, tagliatele a metà - quindi mescolate.
Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico,
orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico,
ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco,
come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto
balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per
comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.
Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per
evitare che l'emulsione si smonti, unitene
qualche cucchiaio alla tartare, mescolando
nuovamente.
Salate con del sale marino, aggiungete anche un poco di
fiocchi di sale affumicato e poi la polvere di liquerizia, grattugiando
quest'ultima con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane.
Per quanto riguarda la quantità di liquerizia suggerisco
di procedere in modo incrementale, assaggiando di volta in volta la tartare in modo da valutare l'equilibrio
complessivo dei sapori, considerando che la liquerizia deve potersi sentire ma
senza sovrastare gli altri sapori.
Impiattate, eventualmente aiutandovi con uno stampino
circolare in modo da dare forma alla tartare, poi aggiungete qualche fiocco
di sale sopra ad ogni porzione, guarnite come desiderate e portate velocemente
in tavola.
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