Le mie ricette - Gambero rosso con riduzione di uva fragola

Terza ed ultima ricetta, a coronamento del rituale che necessariamente segue il ritrovamento della Trinità delle Penaeidae, della quale ho parlato in questa ricetta.

Questa volta il gambero lo useremo a crudo, con una riduzione preparata con l’uva fragola.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro gamberi rossi
2. Un grappolo di uva fragola
3. Un pezzo di scorza i limone
4. Un cucchiaino di zucchero di canna (opzionale)
5. Olio extra-vergine d’oliva
6. Sale e pepe
7. Pane carasau (per la guarnizione)

Per preparare la riduzione di uva, prendete un pentolino, metteteci gli acini d’uva, la scorza del limone e un paio di cucchiai d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando gli acini non saranno completamente sfatti ed il fondo di cottura quasi del tutto evaporato.

Spegnete e scegliete come procedere, decidendo tra frullare il tutto, in modo da ottenere una marmellata - ma dovete frullare bene in modo da  eliminare ogni traccia delle bucce - oppure filtrando il tutto, pressando gli acini per benino, in modo da distillare solamente il succo.

Quale che sia la strada scelta, riportate il tutto sul fuoco per qualche minuto, in modo da far evaporare l’acqua eventualmente residua.

Spegnete e fate freddare.

Tanto che l’uva si fredda, pulite i gamberi, rimuovendo solamente il guscio, lasciando quindi al loro posto sia la testa che la coda - più per motivi estetici che per altro - ed il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso del gambero.

Bene, non resta che impiattare, mettendo una fetta di pane carasau sul fondo del piatto, sopra di esso il gambero rosso, sul quale farete colare un po’ di riduzione d’uva e completando con un po’ di sale, meglio se macinato al momento, e di pepe nero.

Guarnite come meglio credete e consumate, con una certa commozione, visto che questo piatto mette la parola fine alla trilogia.