Le mie ricette - Filetto di maiale, cotto a bassa temperatura, con salsa di pere e ribes al vino passito, accompagnato da tortino di patate e pecorino

Dopo il primo esperimento di cottura sotto vuoto a bassa temperatura, ci ho riprovato, un po’ per affinare la tecnica, un po’ perché mi andava, lavorando questa volta su un filetto di maiale, economico e saporito, cotto insieme a pere e ribes, con le quali ho poi preparato la salsa di accompagnamento.

In aggiunta, un tortino di patate al pecorino.

Come già detto nella precedente ricetta, è necessario poter disporre di una macchina per il sottovuoto, che nel mio caso si concretizza in questo modello della Food Saver.

La preprazione è ovviamente lunga, soprattutto a causa della cottura, che richiederà circa quattro ore.

Per finire, riguardo al filetto di maiale, aggiungo solo che non si trova sempre, per cui, nel caso, potete sostituirlo con un pezzo di arista di maiale, allungando il tempo di cottura, dato che l’arista è decisamente più grossa.

Ingredienti  (per una paio di porzioni)

Per il tortino di patate

1. Due patate a pasta gialla, di media grandezza
2. Tre cucchiai rasi di pecorino romano grattugiato
3. Qualche filo di erba cipollina fresca (se non l’avete, va bene anche quella secca)
4. Quattro cucchiai di panna fresca
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe
7. Burro e pangrattato (per ungere gli stampi)

Per il filetto

1. Un filetto di maiale (circa tre etti di peso)
2. Una decina di bacche di ginepro
3. Due foglie di alloro
4. Un rametto di rosmarino
5. Una pera (io ho usato una William)
6. Una ventina di bacche di ribes
7. Una noce di burro
8. Due cucchiai di vino passito
9. Sale e pepe

Prendete il filetto e rimuovete le eventuali parti grasse esterne, dato che la bassa temperatura di cottura la lascerebbe molli e decisamente poco piacevole al gusto.

Poi preparate l'involucro per la cottura, a tutti gli effetti come se la doveste mettere sotto vuoto, con la sola accortezza di usare un doppio sacchetto, in modo da avere maggiori garanzie durante la cottura.

Inoltre, quando sigillate il tutto, e per lo stesso motivo, fate una doppia sigillatura, da entrambe le estremità del sacchetto.

Salate e pepate il filetto di maiale, avendo cura di distribuire sale e pepe in modo uniforme su tutta la sua superficie, come se la doveste impanare, ovviamente senza esagerare con le quantità di sale e di pepe.

Sbucciate la pera, eliminatene il torsolo e tagliatela in piccoli pezzi, poi separate anche le bacche di ribes dal rametto al quale sono attaccate.

Infilate il filetto nel sacchetto ed aggiungeteci alloro e rosmarino, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, i pezzi di pera e le bacche di ribes.

Sigillate il sacchetto seguendo le istruzioni della vostra macchina e, come detto sopra, fate una doppia sigillatura ed infilate il sacchetto dentro un'altro, ripetendo l'operazione di chiusura.

Nella foto che segue potete vedere il filetto e tutto il resto infilati nel primo dei due sacchetti.

Prendete una pentola molto grande, tale che la busta con il filetto possa esservi immersa agevolmente. Ricordate che il sacchetto dovrà essere posizionato più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed in ogni caso mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta.

Per lo stesso motivo, il sacchetto dovrebbe essere disposto in modo tale che il filetto sia parallelo al fondo della pentola, così da garantire una temperatura omogenea su tutta la sua lunghezza (se fosse immerso in verticale, la differenza di temperatura fra le due estremità, quella vicina al fondo e quella vicina alla superficie, potrebbe essere significativa)

Riempite la pentola con molta acqua, tenendo presente che la cottura durerà circa quattro ore e, quindi, la quantità d'acqua deve essere tale da compensare la sua evaporazione.

Portate la pentola sul fuoco e scaldate l'acqua fino a 90° - per questa ricetta il termometro è quasi d'obbligo per cui, se non lo avete, usate questa ricetta come una scusa per comprarvelo.

Quando l'acqua è a temperatura, immergete il sacchetto. Vedrete che la temperatura si abbasserà di qualche grado, quindi mantenete la fiamma alta fino a ritornare intorno agli 85°, poi abbassate la fiamma, in modo che tale temperatura possa essere mantenuta, senza che l'acqua superi i 90° o, peggio, arrivi al bollore.

Non esiste una regola per sapere quale sia il livello della fiamma da usare, per cui dovrete controllare di tanto in tanto, verificando che questa sia sempre nell'intervallo 83°-88°.

Ovviamente è fondamentale che la cottura avvenga senza coperchio, in modo che l'evaporazione dell'acqua consenta di non raggiungere mai il bollore.

Bene, impostate il timer sulle quattro ore e dedicatevi al tortino di patate.

Per prima cosa lessate le patate, mettendole con la buccia in acqua fredda leggermente salata, portando l’acqua e bollore e facendo cuocere fino a quando le patate saranno ben morbide.

Tanto che le patate si cuociono, prendete l’erba cipollina e tagliatela in piccoli pezzetti usando un coltello ben affilato (l’erba cipollina non va mai  tritata ma, appunto, tagliata).

Quando le patate sono cotte, scolatele e fatele intiepidire, quel tanto che basta per poterle sbucciare senza ustionarsi le dita, poi, usando il passa patate, passatele raccogliendole in una terrina.

Aggiungete la panna fresca, un filo d’olio extra-vergine, regolate di sale e date una macinata di pepe nero, unite l’erba cipollina tagliata e due dei tre cucchiai di pecorino grattugiato e, infine, mescolate per amalgamare il tutto.

Imburrate gli stampi e poi fateci cadere un po’ di pangrattato, ruotandoli in modo che questo aderisca in modo uniforme su tutte le pareti, poi rovesciate gli stampi per eliminare il pangrattato in eccesso.

Riempite gli stampi con l’impasto di patate, pressando l’impasto ed arrivando fino al bordo, dato che la crescita durante la cottura sarà minima.

Sciogliete un po‘ di burro in un pentolino e poi, usando un pennellino o le dita, spennelate la parte superiore dei tortini.

Distribuite sopra ai tortini il pecorino non utilizzato nell’impasto, avendo cura che questo di distribuisca uniformemente sulla loro superficie.

Mettete tutti gli stampi su una teglia da forno, poi accendete il forno a 200° e, quando la temperatura è raggiunta, infornate i tortini per una mezz’ora.

Spegnete, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate i tortini dentro per ancora cinque minuti, poi tirateli fuori e fateli intiepidire prima di rimuoverli dai loro stampi.

Quando sono trascorse le quattro ore, estraete il sacchetto dall'acqua, tagliatene un angolo raccogliendo i succhi prodotti in un pentolino.

Aprite completamente il sacchetto, estraete il filetto e tenetelo in caldo, mettendolo in un piatto, che coprirete con una scodella o con un coperchio di forma adeguata, in modo che il calore sia trattenuto all’interno.

Mettete i pezzi di pera e le bacche nel pentolino dove avete raccolto i succhi prodotti dalla cottura, scartando invece tutto il resto, cioè le bacche di ginepro, l’alloro ed il rosmarino, che oramai avranno dato tutto ciò che avevano da dare.

Usando il Minipimer, o il frullatore tradizionale, frullate la pere ed il ribes, poi riportate sul fuoco, aggiungendo una noce di burro e il vino passito, poi fate andare, a fiamma bassa, per una decina di minuti, in modo che la salsa possa rapprendersi.

Spegnete e tenete al calduccio.

Tornate alla carne, controllando che sia ancora calda, e tagliatela a fette, che  disporrete sui piatti dove le servirete, poi fate colare sopra ogni porzione qualche cucchiaio di salsa di pere e ribes e, infine, disponete il tortino di patate accanto alla carne.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola, stanchi ma soddisfatti, e gustate il tutto.